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人類歷史上最悠久的加工食品，飲食文化中最令人欣喜的出現
漬物、醃菜、醬菜…在全球各地，它擁有數以百計的各式稱呼！
日本發酵學達人小泉武夫 帶你從漬醃物重新認識世界

●除了美味開胃的辣白菜，韓國人還嗜吃臭氣沖天的醃魟魚？
●日本人無所不醃，山珍海味蔬菜水果全都可以化身可口漬物！
●中國的「泡菜」取名其來有自，全因為醃漬過程中真的會冒泡？
●川燙、油炒、燉煮…德國酸菜熱熱吃更好吃。
●泰國人喜愛涼拌青木瓜，馬達加斯加島人熱愛醃漬青芒果！

所有加工食品裡頭醃漬物的歷史最悠久，是人類開創的飲食文化當中最令人感到欣喜的一種食品。地球上幾乎每個國家都擁有醃漬物文化，而且各個民族都會對它感到親切、嚮往，有時甚至會寄予浪漫，透過漫長的歷史來培育它。

除了蔬菜的根、莖、葉，魚貝類、肉類，甚至是果實類都一直是醃漬物的材料，而且這裡頭還充滿了人類的奧妙智慧。例如醃漬物在製作的時候，可以讓香味更加豐富，同時提高保存性；食用的時候不但可以促進食慾，甚至還能夠攝取有益身體的重要成分。醃漬物的起源可追溯至史前時代，而人們透過醃漬物的製作還能夠學習到不同的事物，進而累積豐富的知識。

從日本醃漬物的現況來看，這個國家一年可生產一百數十萬噸，出貨金額更是高達六千億日圓，規模非常龐大。雖然近幾年來多數日本傳統食品消費量持續在減少，但唯獨醃漬物每年都在增加。這項擁有古老歷史的嗜好品需求不減反增的謎，換句話說，也就是人類喜歡這種醃漬物的理由究竟是什麼？其實答案就是醃漬物這種食物對於眾人來說，無論何時都充滿魅力，而且吃得越多，就越會被它的香氣所俘虜。

本書企圖從各個層面來探索醃漬物的魅力。首先從歷史著手，來驗證人們起初邂逅這種食物的點點滴滴。醃漬物是種充滿地方色彩的食物，想要明白其魅力的原點，就必須身體力行，用舌頭、鼻子與眼睛來品嘗。因此接下來就是實地走訪日本全國醃漬物的產地，以「諸國醃漬物風物誌」的手法，來敘述與該土地息息相關、發展成長的醬菜香究竟是什麼樣的東西。

最後是以「醃漬物民族誌」的方式，來敘述這個深受眾人喜愛又充滿魅力的食物與各個民族有什麼關係，至於熟壽司這種獨特的醃漬物以及日本魚貝類醃漬物也另起章節敘述。此外，卷末還附上與醃漬物分類和原理相關的資料，提供讀者做為基本知識參考。

在此將本書獻給喜愛醃漬物的人，希望能夠有助於讀者增加和醃漬物有關的知識與資訊，甚至是成為讀者的話題。

作者簡介

小泉武夫

1943年出生於福島縣。東京農業大學釀造系畢業，專攻釀造學與發酵學，現為東京農業大學教授，國立民族學博物館共同研究員。主要著作有《灰燼文化誌》（Libro）、《發酵》（中公新書）、《銘酒誕生》（講談社現代新書）、《納豆的快樂》（講談社）、《中國怪食紀行》（日本經濟新聞社）、《嘗盡地球怪食》（文藝春秋）、《發酵食品禮讚》（文春新書）。

譯者簡介

何姵儀

躲在鄉下、閒暇之餘種菜捕魚、熱愛飲食文化卻不敢吃生魚片的日文譯者。

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不可思議的趣味心理遊戲



你是否容易鑽牛角尖？你的死穴在哪裡？你對自己的認識正確嗎？你的顧人怨指數有多少？

我是誰？我是怎樣的人？我適合怎樣的生活？在這個充滿問號的世界裡，讓我們一起做個有趣的心理遊戲來更了解自己吧！

你是不是真的很瞭解自己的性格，自己的潛在實力？

想不想知道自己最近為什麼覺得特別累？

第一次和陌生人見面，你怎麼才能在最短的時間內瞭解別人的性情呢？

最近情緒低下，一直萎靡不振，是不是自己患上憂鬱症了？

自己的交際能力一直不行，這是為什麼呢？

心理遊戲可以被看成一種診斷的方法，就像一個醫生把「體溫計」放到你的舌頭下測量你的體溫一樣，很多人會感覺很無助，甚至對此有點恐懼，但是當你瞭解了體溫計的原理以後，你在家裡也可以放心大膽地為自己測量是不是發燒了。而心理測試也是如此，如果你瞭解了心理測試的原理和意義所在，那麼你就不會對心理測驗懷有神秘感和恐懼感。

中科三期二階環評初審過關 調用農水前先作環調

建立於 2017/12/14 上稿編輯： 賴溫狠 本報2017年12月14日台北訊，賴品瑀報導

歷經訴訟、和解重回二階環評審查的中科三期，從2006年環說書送審開始，至今已與后里當地老農纏鬥近12年。14日環署舉行第三次二階環評初審，調用農業用水的疑慮仍是爭論的焦點。不過在老農反對調用農業用水狀況下，此案仍獲小組建議通過。

小組要求，中科三期內的高科技產業需達到製程用水回收85%、全區用水回收達75％。用水量依經濟部水利署意見核減為4.3萬CMD，但在用水量超過自來水能提供的2.5CMD後、且必須調動農業用水前，必須提出環境影響調查報告送審。

環署舉行中科三期第三次二階環評初審。賴品瑀攝。

在第二次初審時，小組要求中科要求檢討用水量調降、回收再利用的可能；與補充健康風險評估的資料，包括化學品、VOCs的暴露途徑模擬、與增加公館里居民的健康調查。

中科三期七星園區位於台中市后里區，面積112公頃。引進產業包括光電、精密機械、生物科技、綠能等工業，屬於綜合型科學園區。由於搶用農水、污染排放的疑慮，本案12年來歷經通過環評、動工、訴訟、再環評、訴訟、和解的漫長抗爭，最後進入二階環評。不過在過程中，整地與公共工程卻早就接近完成，友達更早已進駐，因此也造成「停工不停產」的爭議狀況。 用水量討價還價 老農堅持「任何情況都不該調撥農水」

后里農民王婉盈、許金水、陳欽全等人重申，當地水源不足，目前農地都已是四到五天輪灌一次的狀況，幾乎已經是極限，要再調水給中科的話，恐怕就不能耕作了，中科應該下修用水量，並設法做回收水、收集雨水等自籌。

中科原先提出用水量6.3萬CMD的需求，王婉盈指出，在2010年已協調下修為4.3萬CMD，但目前在報告資料中，仍是寫6.3CMD。王婉盈質疑，中科三期全區72.59公頃，目前友達36公頃營運中，幾年下來用水量最高也不過2CMD，現況桑緹雅暫無營運、未來將轉型生科業，只剩下8.8公頃尚未出租，為何還需要提出這麼高的用水需求？難道之後將會引進什麼高耗能、高耗水的產業進入這8.8公頃裡？

中科則澄清說，4.3萬CMD是承諾「暫時管控」，在大台中地區水源還沒有增加的狀況下，將維持用水量為4.3萬CMD，但6.3萬CMD的核定仍在，因此環評書件上仍是寫6.3萬CMD。

中科表示，目前平均用水量是1.1萬CMD，不過這是總面積只用了1/3，且沒有滿載的狀況。如果不限制產業別，可能要6.3萬CMD的需求，但如果只有4.3萬CMD可以用，那他們將會管控產業別。會議中一度討論，是否要將用水量訂在2.5萬CMD，若有不足時，再以資訊公開或協商等機制向農民調用，最後，小組決定以送審「環境影響調查報告」來處理。

2.5萬CMD這個數字，是自來水公司承諾能提供給中科2.5萬噸的水，等於超出這個數字，就不是自來水公司可以負擔，就有可能動用到農業用水了。

農民則堅守「任何情況下都不該調撥農業用水給工業使用」的態度，王婉盈認為，目前廠商還沒有進駐，中科還可以挑選，不要引進高耗水產業就是。

后里農業與環境保護協會會長廖明田認為，當地農田的水權量應該要確保內埔圳3萬CMD、后里圳7萬圳。蠻野心足協會律師蔡雅瀅則提醒，依照水利法，用水的順序本來就是一民生、二農業、三水利、四工業、五水運、六其他，農業用水的順位明顯先於工業，這個原則應該保障。環境法律人協會專員楊品妏提醒，中科至今都沒有提出「用水平衡圖」，也就是沒有提出七星園區的實際用水狀況。

不過小組在閉門會議討論後，仍決議通過此案。除了用水，小組也要求，尚未出租的8.8公頃部分，在廠商進駐前需確認有害廢棄物減量、替代、再利用、清除與用水量的確認。健康新社紗簾設計推薦風險的部分，則以2019年增辦一次流行病學調查，且維持每五年進行一次。 延伸閱讀

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新店溪下游人，曾在成大中文與南藝紀錄所練功打怪撿裝備，留下《我們迷獅子》、《我是阿布》兩部紀錄片作品。現為人類觀察員，並每日鍛鍊肌肉與腦內啡，同時為環境資訊電子報專任記者，為大家搭起友誼的橋樑。

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