王志銘的心情

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咖啡香味的科學：從烘焙萃取到原豆調合，全面揭開咖啡風味的秘密





★舌頭只能感受5種味道，咖啡豆卻有超過千種香氣，他們如何牽動人類情感？

★咖啡生豆幾乎無味，如何喚醒「沉睡的香氣」，產生令數十億人為之耽溺的芬芳？

★怎麼烘焙，才能瞬間引爆咖啡香？如何萃取完美風味，去除過多苦味？

這本書，給你全部答案！！

◆咖啡風味的核心，就在香氣！

從事香味研究超過15年的頂尖食品科學家崔洛堰，他發現無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！

此外，人類舌頭只能感受5種味道，但咖啡風味卻是由1000種以上香氣交織而成。當人們喝咖啡時，舌頭大致只能感受「苦味」和「酸味」，真正的香氣成分會於咽喉後方揮發進入鼻腔；這點微量香氣分子，卻是咖啡風味的大部分來源。

◆香氣帶來甜度，生豆烘焙的極速變化

然而，味道淡薄的咖啡生豆需經高溫烘焙，才能幻化出千變萬化的香氣。在複雜且需高度技巧的烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，包括能提高甜味的麥芽醇或乙麥芽醇，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。

運用科學分析，本書教你如何根據品種判斷結束時間，結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味；以及如何找出最適溫度，利用烘焙尾聲的急速降溫階段來鎖住香氣……操控眾多變數，讓每一次烘豆都完美，而這正是咖啡手藝最迷人和最具挑戰之處。

◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取

學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，然而若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。

比方，香氣萃取聽起來多多益善，實情卻是苦味也將隨著香氣滲出。原因是烘焙或研磨咖啡豆會形成細胞壁孔洞或細小龜裂，當遇到水才能釋放香氣物質；若沖煮時間過長或粒度過小，則香氣與風味從孔洞中溶出同時，過量苦澀味也隨之而來，讓人難以入喉，反之則咖啡香氣出不來，口感淡薄。

「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。

◆運用科學原理，發掘「絕美香氣」的祕密

本書帶領讀者先開始了解香氣的北屯噴圖捲簾科學，剖析植物氣味的特性，再到咖啡烘焙、研磨與萃取原理，找出咖啡絕色香味的秘密，包括了有──

（1）咖啡中的香氣成分有哪一些？特徵是什麼？

（2）植物擁有最天然的香味分子，咖啡也不例外，如何引爆？

（3）咖啡烘焙過程中的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，會如何影響香氣控制？

（4）如何控制生豆品質，不產生異味？

（5）如何萃取出想要的香氣，減少不想要的苦味？

本書特色

●鑽研15年科學家，以咖啡香氣結構為主，透過數百幀全彩圖表與科學數據，讓讀者理解香氣物質如何產生、變化與使用，揭開香氣的祕密。

●全面理解香味的科學，以及香氣的由來，解決對香味的所有疑問。

●學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至最低。

專業推薦

社團法人台灣咖啡協會理事長吳怡玲

台灣國際咖啡交流協會理事長李美娟

台北精品咖啡商業發展協會理事長徐國智

咖啡大叔 許吉東

國立台灣海洋大學食品科學系教授兼系主任龔瑞林

咖啡空少 Jerry

SCAE咖啡師一級認證咖啡因的地圖

──依筆劃順序排列

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做自己的心靈後衛：一個大學教授的真理追尋之旅



●巴西國寶作家震撼全球的心靈成長故事，總銷量超越16,000,000本，50餘國聯袂出版

●榮獲中國「21世紀年度最佳外國小說」， 被譽為當代拉丁美洲最具代表性的作家之一。

當一個企圖了結生命的大學教授，遇上一個顛覆世俗常理的賣夢人，
他們的旅程成為一場場充滿衝突、省思與悲喜交集的性靈革命！

每個人都必須成為自己故事的作者，而不是別人思想的發聲筒。
不自由的靈魂，不可能誕生出飛翔的思想與天賦。
除了自己，沒有人更具足夠力量捍衛你的心靈、推動你的思想。

若是你有勇氣結束生命，一定有魄力創造嶄新的人生！

我叫胡立歐．薩查爾，曾經是一個心高氣傲的大學社會學教授。由於迷失了人生的意義，我試圖從摩天大樓跳下，這時一個衣衫襤褸、言行怪異、自稱「賣夢人」的男子出現在我眼前。他極度憤世嫉俗又充滿睿智的話語，深深打進我封閉已久的心靈。

這是一場毀滅的旅程，也是一個開創的過程……

從此，我追隨這位「大師」及一群弟子遊走四方。大師的弟子們包括騙徒、慣竊、妓女……他們基於不同的背景激發出的不同思考，正反映出現代社會的千奇百樣。大師藉由激昂的言論、熱情的辯證傳遞他的思想。他的話語宛如一種批判性的病毒，在所到之處的人們內心埋下了革命的火種，也讓我不斷與自己的既定觀念進行激烈的辯證。

在與別人抗爭前，你必須先進行內在戰鬥。你就是自己的最佳心靈後衛！

當世間潮流不斷席捲而來，該如何堅守自我防線、不被吞沒？我了解到，唯有經歷這一場場性靈的革命，才能抵禦假智慧、假道德、假信仰的戕害。要想自由地活，唯有排除眾聲喧嘩，成為自己堅強的心靈後衛。

但是大師的特立獨行，也同時引來了詆毀的聲浪及仇恨的火苗。某個黑影正悄悄的接近大師，企圖奪取他的性命……

賣夢人挑戰世俗價值的經典語錄

．我不會對名人和體制的巨頭們鞠躬，但是，我要對教育者們鞠躬。

．我們有許多幽默節目，但是，能夠持續到第二天早上的微笑在哪裡？

．心靈患有「心肌梗塞」的人，難道能照料好生理上心肌梗塞的人嗎？

．當生命的呼吸停止的時候，我們能帶走什麼？任何誹謗都不會從我的身體上奪走一絲一毫，除非我允許。

．不忠於自己的良知，就是對自己欠下一筆無法抹去的債。

作者簡介

拉丁美洲國民作家奧古斯都．庫里Augusto Cury

1958年出生於巴西，擁有心理學家、精神科醫師、科學家及作家等多重身分。大學時期主修心理學，曾於西班牙的伊雷斯巴勒阿雷斯大學研究教育學，後於巴西Center Philadelphia University取得博士學位，畢生致力於精神科學研究。自從發表「多焦點智能發展」這種有關心靈對人類的影響，以及思想構成過程之研究理論，便開始揚名國際，受到全球讀者熱切的矚目。他不但在美國楊百翰大學召開有關人類的偏見與差異性議題的研討會，也以葡萄牙「Sobredo Tardos」學會名譽會員身分參與許多活動，同時也在「Portau」知性學會、「Genius」學會等為教育家及一般民眾服務的單位任職。

《兜售夢想的先知》系列是他至今28本著作當中，最重要的一部小說。2008年在巴西推出後，就迅速攻占排行榜冠軍，在讀者心中地位甚至超越保羅．科爾賀，成為千萬人的心靈導師，也奠定國寶級作家的榮銜，更成為各國爭相搶讀、最具號召力的都會心靈寓言。一直以來，他都是書市的暢銷天王，從巴西國家足球隊員、醫生到市井小民都被感動到潸然淚下。

他對台灣的讀者說：「當我開始出版自己作品的時候，我沒有想到，有一天我的作品會被50餘個國家以千萬計的讀者所閱讀。……我寫作的目的不是為了成功，而是因為我深愛著思想的世界，深愛著生活和人類。對我來說，生命是最精采的演出，其中的喜劇和悲劇、掌聲和失敗，演繹成了每個人的故事。」一個充滿愛心、在意生活與人群的專家與創作者，正無怨無悔的繼續為你我而述說。

著作有《兜售夢想的先知》（圓神出版）《出色的父母，充滿魅力的老師》。

譯者簡介豐原鋁百葉設計推薦

蔚玲

1982年畢業於北京外國語學院（現北京外國語大學）葡萄牙語系。1986年赴葡萄牙里斯本大學文學院進修。現為中國國際廣播電台葡萄牙語部譯審、中國翻譯協會專家會員、中國西班牙葡萄牙拉丁美洲文學研究會理事會理事。主要譯作有：奧古斯托?庫里《賣夢人》（合譯）、《我親愛的甜橙樹》《動物趣事和山村新故事》（合譯）等。

施倞

2003年畢業於北京外國語大學葡萄牙語系。2006年至2008年，任中國國際廣播電台駐巴西里約熱內盧首席記者。現為中國國際廣播電臺葡萄牙語部記者、翻譯。主要譯作有：《賣夢人》（合譯）、《做世界新民》等。

國丹

2002年畢業於北京外國語大學葡萄牙語系。2006年至2007年，在葡萄牙里斯本大學文學院進修。現為中國國際廣播電台葡萄牙語部記者、翻譯。主要譯作有：《十月圍城》《李米的猜想》《台北飄雪》《夏天有風吹過》等。

大溪軍備局傘儲庫移撥 擬建文創園區

中國時報【賴佑維╱桃園報導】

大溪區三元三街內的軍備局傘儲庫部分營區有文資價值，桃園市政府和軍方協商後，決議將有文資價值的3棟建物及其附屬廊道活化為文創區，將發展員樹林故事館、日照中心及集會所。桃園市長鄭文燦4日前往視察，希望讓居民更便利。

鄭文燦指出，大溪區的軍備局傘儲庫營區總面積共2萬2709平方公尺，部分區域具文化資產保存價值，保存範圍為大溪區中正段950、951及部分946地號，等3棟建物及其附屬廊道等設施。市府和國防部軍備局協商後，宿舍區土地歸還軍方，具文化資產保存價值的建物將辦理無償撥用給市府。

鄭文燦表示，該營區列冊的3棟建物將分別活化成為員樹林故事館、日照中心及集會所，發展為文創園區。其中元樹林故事館將紀錄員樹林的發展、眷村回憶、傘儲庫歷史，未來也可以作為展覽如書畫展、攝影展的場地。日照中心及集會所則提供市民使用。他說，整修預算由民政局、文化局分攤，時程則由文化局、民政局、大溪區公所協議。

此外針對鄰近的交通部公路總局權管員樹林道班房土地，鄭文燦也說，道班房是公路總局宿舍，未達文化資產標準，拆除後會興建員樹林市民活動中心，提供市民使用。待民政局完成原建築物報廢手續後，將請大溪區公所發包，預計今年10月完工，目前已經編列2500萬元經費。

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