王志銘的心情

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其他新聞

料理實驗室：每一道美味，都是有趣的科學遊戲【首版限量精裝】







◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧

為什麼要舒肥？什麼食材拿來舒肥最好？冰桶也可以舒肥？

高溫油炸的美味原理又是什麼？

油醋醬的完美比例南屯壁紙壁布設計是什麼，乳化又是什麼？

肉汁醬要色香味俱全該怎麼做，而鍋底醬又該怎麼做？

為什麼魚類的保存時間比肉類還要短？

烤肉時的碳火設置也是有秘訣的，如何能完美控制火候？

如何用平價的牛肉部位做出驚人美味的牛排？

兩分鐘就能製作出完美荷蘭醬？

自製瑞可塔起司原來只要做到兩件事？

◎由MIT研究生解讀美味料理背後的驚人秘密

超過300道食譜──包括高湯、牛排、絞肉、烤雞、各種醬汁、沙拉與沙拉醬、炸物等等。

超過10種刀法切工──包括分解全雞、細切香草、分切帶骨肋排、滾刀法等等。

超過10項科學實驗──包括發粉的作用、肉類需要靜置、味道來自於油脂、牛排該用鹽醃多久、如何在家熟成牛排等等。

超過10種科學原理──重量和體積的差別、麵粉與麩質、萊頓弗羅斯特現象、真空低溫烹調的原理，為什麼該讓肉休息等等。

超過10項的廚藝觀念──包括握刀、濕醃與乾醃、沸水對料理的影響、攪拌機為何要從低速到高速、鮮味與味精的原理等等。

超過10項的料理技巧──包括起司分類、乾燥香草與新鮮香草的選擇、整粒香料與香料粉的差別、延長炸油使用壽命的秘訣等等。

以及，公開最實用的8種鍋具、6.5把刀具，與你最需要的多功能廚房工具，並解說冰箱及食物櫃的收納方式。

◎破除各種傳統烹飪法的迷思

為什麼煮義大利麵要用大鍋水，小鍋水不行嗎？

別管肉一定要煮到幾度才能殺菌了，該是破除溫度迷思的時候？

用大火熱鍋後煎牛排，無法鎖住肉汁？

為什麼要把生菜與沙拉醬汁分開放？混合在一起不是很好嗎？

油炸過一次後別急著倒掉？但這不就成了回鍋油了嗎？

漢堡只是速食店裡的低價產品？

為什麼法式洋蔥湯要如此耗時，是否有加快的烹調法？

◎沒有花俏、複雜的餐廳擺盤或分子料理

本書沒有任何主廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學變化、或特殊配備才能製作出來的食譜。相對的，只使用最簡單的食材──容易取得的牛排部位、漢堡、馬鈴薯、烤雞等等，也可以做出主廚級美味料理。

◎掌握食譜背後的重要原則，才能不失敗

曾經使用同一份食譜、同樣的烹調手法，今天煮出來的卻跟昨天的味道不一樣嗎？小小的不同都可能產生出天差地別的風味，是橄欖油用完了只好用菜籽油，也可能是今天的氣溫突然下降了好幾度。有許多因素讓你無法完全用相同的環境與手法來做同一道食譜，因此，死記食譜是行不通的，唯有掌握到食譜背後最重要的烹飪原則，才能讓你從盲目相傳的傳統作法中獲得自由。

◎精裝裝幀設計，收藏、實用兼具

首版限量精裝。繁體中文版完整呈現原文書內容。

內頁使用嵩厚雪銅紙，閱讀文字不反光。

本書特色

從水煮蛋到香煎肋眼牛排，從罐頭濃湯到高級餐廳舒肥法。

每道食譜都經過嚴格及不斷重複的科學實驗，外埔紗簾設計推薦只為了讓美味登峰造極。

經營知名美食網站SeriousEats.com的作者將美食背後的科學現象，徹底發揮理科男的求知精神，一一將其實驗的過程與結果，以食材及烹飪法區分為以下9大類，而書中的300道食譜更是經過他不斷嘗試而來的最佳比例。

1.蛋和乳製品

2.高湯和燉肉

3.各式肉排和魚

4.各式蔬菜

5.絞肉料理

6.爐烤料理

7.義大利麵

8.沙拉與醬汁

9.炸物料理

料理的過程，就是將能量從炊具轉換到食物上面，但，你能正確解釋溫度與能量的不同嗎？而為什麼你該懂這個？因為這關係到你如何選擇炊煮工具。

牛排的風味來自於肉本身還是肉上面的油脂，說出來你會覺得很怪，但牛肉味真是從油脂而來，這也是為什麼用瘦肉做出來的料理永遠都比五花肉更沒味道。

為什麼食物冷了味道就會變差，你可能會說是因為過了賞味期，但什麼是賞味期？有時候只不過是前一夜還熱騰騰的披薩，為什麼口感差這麼多，到底是什麼影響了你的味蕾。

更多有趣的科學將在本書一一公開。一旦你了解這些美食背後的美味秘訣，成為廚藝大師將不再是夢想。

熱忱推薦

統一麥典實作工坊烘焙顧問呂昇達

烹飪書籍作者及譯者松露玫瑰

料理作家Irene的美西灶腳

電視節目主廚Soac索艾克

科學主廚史達魯

料理作家貝兒實驗室Belle's Lab

各界好評

當你要開始探索廚房裡任何食物的可能性，健治提供了令人驚嘆的資訊來滿足你。──雅琪．卡莫薩瓦（Aki Kamozawa）與亞歷．塔伯（Alex Talbot），Ideas in Food部落格版主

《料理實驗室》非常創新，充滿熱忱，非常適合在廚房中應用及閱讀。──艾波．布魯菲爾（April Bloomfield），紐約市The Spotted Pig餐廳主廚

《料理實驗室》成功地（平易近人地）幫助讀者探索食物科學的世界，不會讓你感覺是在閱讀無趣的教科書或專業書籍。──馬克．蘭納（Mark Ladner）紐約市Del Posto餐廳主廚

我自認為是食材、菜餚、或烹飪技術的專家，但在讀過健治的書之後，無疑是該再回好好進修一番了。──托尼．莫斯（Tony Maws）麻州劍橋市Craigie on Main餐廳主廚及負責人

這本書是廚房必備的工具書，我將它放在茱莉雅．柴爾德的食譜書旁邊。──愛莉絲．關納奇利（Alex Guarnaschelli）紐約市Butter餐廳主廚，以及《Alex’s Day Off》節目主持人

當我和健治一起在廚房工作時，他就像本活字典般，隨時提供我們許多關於烹飪的知識。他既廣又深的知識探索，從壓力鍋原理到美味漢堡背後的科學變化，讓他擁有寶貴的知識資產，這本書以充滿幽默的方式來解析食物科學，這也是我們喜歡向他請教的主要原因。──威利．杜凡尼（Wylie Dufresne）紐約市Alder餐廳主廚

媒體好評

無論是烹飪新手或不太懂廚藝，這本食譜絕對能夠符合你的需求。

紐約時報 / New York Times Book Review

你需要本書，這是作者年度代表作，更是人人不可或缺的食譜書。

芝加哥論壇報 / The Chicago Tribune

給會做菜的科學宅男的終極食譜。

連線雜誌 / Wired

充滿令人驚奇的資訊……作者提供了豐富的資訊，為所有科學現象提供了合理的解釋。而一切的基礎仍然建立務實的烹飪技巧上。

洛杉機時報 / Los Angeles Times



寸土之言：愉快生活的訣竅



日漸茁壯的孤獨感醞釀成人的魅力！！ 人不管到了幾歲都不認輸，希望自己能成為頂尖人物，而本書藉由中國古詩和漫畫，讓你與李白、杜甫的世界相會，幫你將面對未來的心態做好萬全的準備。對年輕人而言，現今是一個舒適愉快的時代；但對四十歲以上的人來說，卻是困難、辛苦的時代，既無一定的生活模式可循，生活的目標和方向也難以抉擇。人生總是超乎人所預料，不知結局究竟如何，昔人說諸行無常，對世上的事不必太認真，會發生的事終究會發生….。而古人是怎樣看待人生呢？當日本人悲嘆世間無常之時，中國古代的詩人卻早已擁有享受人生無常之道！除此之外，諸位多多少少有注意到這本書各章皆附上蔡志忠先生的漫畫。將詩詞繪成漫畫非常少見，而蔡志忠先生所繪製的漫畫意境十足，不只提昇全書的氛圍，更是使得詩詞容易理解。蔡志忠先生的中國思想系列漫畫非常地暢銷，希望讀者能一併欣賞。現在，欣賞中國古典不只可閱讀原文，更可以由漫畫輕鬆地入手。 作者簡介野末陳平一九三二年生於日本靜岡縣。畢業於早稻田文學院東洋哲學系。當過廣播住持人，之後二十四年歷任國會議員。現為大正大學之教授。著作有「姓名判斷」（光文社出版）、「輕鬆稅金學」（集英社出版）、「老人昌盛國則滅」（講談社）、「退休後的自我革命」（講談社出版）、「成語三百六十六日」、「容易搞混的二字三字詞語3000」、「實用成語用例800」、「哪裏都沒有的奇怪百科」（以上皆由講談社出版）。 繪者簡介蔡志忠1948年生於台灣。漫畫家。將中國古典繪製成漫畫得到好評，譯本遍及世界各地。

美支持伊朗示威 祭制裁籲UN緊急會議

美國政府4日宣布對5家伊朗公司進行制裁。美國認為這5家公司參與伊朗非法的彈道飛彈計畫。

美國財政部長梅努欽(Steven Mnuchin)把制裁措施與最近的反政府示威做連結。他說，伊朗政府應花費更多在公眾福祉上，而非遭禁止的武器計畫。

除了對5家伊朗公司實施制裁外，美國也要求聯合國安全理事會召開緊急會議，意圖升高對伊朗政府的壓力。梅努欽說：「這些制裁是鎖定參與伊朗彈道飛彈計畫的實體。伊朗政權把飛彈計畫置於人民經濟福祉之上。」

因抗議經濟問題，伊朗第二大城麥什赫德(Mashhad)在去年12月28日發生示威活動，並迅速蔓延至伊朗全國各地，最後演變成對整個伊朗政權的抗議。這次示威活動也是近十年罕見的挑戰神職官僚體系。不過根據伊朗官方的說法，反政府示威已經平息。法新社報導，在德黑蘭已經沒有新的抗爭事件發生，大批警力仍在街頭巡邏。

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